キュウリ キュウリの頭とおしりはアクが多く、また雑菌も多く住んでいます。水洗いしたら頭とおしりを切り落とし、板摺（いたずり）をします。板摺とは少量の塩をまな板に取りそのうえでキュウリ表面に塩がまんべんなくつくようにキュウリを転がします。少な…

１．糠床は20℃から25℃で使いましょう。 糠床の乳酸菌と酵母は20℃～25℃の間でバランスよく活動します。20℃以下、例えば冷蔵庫内ではどちらの微生物も活動が鈍って発酵の味が出てきません。しかし、30℃などの真夏の環境では乳酸菌の活動が活発になりすぎ、漬物…