キュウリ
キュウリの頭とおしりはアクが多く、また雑菌も多く住んでいます。水洗いしたら頭とおしりを切り落とし、板摺（いたずり）をします。板摺とは少量の塩をまな板に取りそのうえでキュウリ表面に塩がまんべんなくつくようにキュウリを転がします。少ないキュウリを処理するときは手に塩を取り、キュウリ表面に塩をなすりつけます。拝み摺りといいます。5分ほどそのままにしておくとキュウリの水分がアクを伴って表面に出てきますので、軽く水洗いして糠床に漬けます。
キュウリは漬かりが早く、朝に漬ければ昼食時に取り出して食べることができます。塩分はたいへん少なく、塩分量を気にする人も安心して食べることができます。
ナス
ナスは漬かりにくいので必ず板摺をします。板摺はキュウリより丁寧に行い、全体が柔らかくなるまで行います。色止めにミョウバンを使うときはできるだけ少なくしましょう。多いとミョウバンのえぐみがついてしまいます。
ダイコン、ニンジン
ダイコン、ニンジンなどの根菜類は表皮を剥いて漬けましょう。表皮には土由来の雑菌が必ずついています。ほとんどの雑菌は糠床で死んでしまいますが、たまに糠床の在来菌より強いのがいて糠床を悪くします。
皮を剥いたら縦に2つ割、または4つ割にして漬けます。半日から1日で漬かります。ダイコンは水分が多いので糠床が柔らかくなりやすいです。足し糠を上手に使って糠床を守りましょう。
