キュウリ キュウリの頭とおしりはアクが多く、また雑菌も多く住んでいます。水洗いしたら頭とおしりを切り落とし、板摺（いたずり）をします。板摺とは少量の塩をまな板に取りそのうえでキュウリ表面に塩がまんべんなくつくようにキュウリを転がします。少な…

１．糠床は20℃から25℃で使いましょう。 糠床の乳酸菌と酵母は20℃～25℃の間でバランスよく活動します。20℃以下、例えば冷蔵庫内ではどちらの微生物も活動が鈍って発酵の味が出てきません。しかし、30℃などの真夏の環境では乳酸菌の活動が活発になりすぎ、漬物…

乳酸菌と酵母を利用した糠床の作り方 新しい糠床を作る場合は、よくできた糠床を増量していくのが最も簡単です。熟成糠床に塩と水を加えた生糠を同量ぐらい加えて良く混ぜればできます。しかし、熟成糠が入手できない場合や使っている糠床が変質して直しよう…

糠床の不思議 糠床に野菜を漬けた場合、雑菌の増殖は液漬（塩漬け）の場合より高いpHで抑えられます。液漬の場合はpHが4.5以下にならないと雑菌の増殖は止まりませんが、糠床ではpH5.5以下で増殖が止まり死滅していきます。pHにしてたった1の差ですが、味覚…

糠漬けは日本の誇る伝統的な発酵食品で、生野菜より食物繊維やビタミンB群、乳酸菌などを含む健康に良い栄養食品です。作り方は簡単で、よくできた糠床に野菜を漬けるだけです。しかし、技術的に同じ品質の漬物を提供することが難しいのでスーパーなどで販売…