発酵漬物

乳酸菌を利用した漬物

糠漬けの作り方

キュウリ キュウリの頭とおしりはアクが多く、また雑菌も多く住んでいます。水洗いしたら頭とおしりを切り落とし、板摺(いたずり)をします。板摺とは少量の塩をまな板に取りそのうえでキュウリ表面に塩がまんべんなくつくようにキュウリを転がします。少な…

糠床のお世話

1.糠床は20℃から25℃で使いましょう。 糠床の乳酸菌と酵母は20℃~25℃の間でバランスよく活動します。20℃以下、例えば冷蔵庫内ではどちらの微生物も活動が鈍って発酵の味が出てきません。しかし、30℃などの真夏の環境では乳酸菌の活動が活発になりすぎ、漬物…

糠床・糠漬けの作り方(3)

乳酸菌と酵母を利用した糠床の作り方 新しい糠床を作る場合は、よくできた糠床を増量していくのが最も簡単です。熟成糠床に塩と水を加えた生糠を同量ぐらい加えて良く混ぜればできます。しかし、熟成糠が入手できない場合や使っている糠床が変質して直しよう…

糠床・糠漬けの作り方(2)

糠床の不思議 糠床に野菜を漬けた場合、雑菌の増殖は液漬(塩漬け)の場合より高いpHで抑えられます。液漬の場合はpHが4.5以下にならないと雑菌の増殖は止まりませんが、糠床ではpH5.5以下で増殖が止まり死滅していきます。pHにしてたった1の差ですが、味覚…

糠床・糠漬けの作り方(1)

糠漬けは日本の誇る伝統的な発酵食品で、生野菜より食物繊維やビタミンB群、乳酸菌などを含む健康に良い栄養食品です。作り方は簡単で、よくできた糠床に野菜を漬けるだけです。しかし、技術的に同じ品質の漬物を提供することが難しいのでスーパーなどで販売…

本格キムチの作り方

乳酸菌が生きている本格キムチを作ります。 材料 白菜 1/4株 700g ざく切り 大根 140g (白菜の20%)千切り 人参 21g (白菜の3%) 千切り 食塩 18g 全体の2% 乳酸菌 10ml 作り方 1.材料のすべてをポリ袋に入れてよく混ぜる。 2.漬物器に入れて重石をし…

シロタ株で発酵野菜ジュースを作ろう。

ヤクルトシロタ株は腸内環境を改善し、最近は毎日1,000億のシロタ株を摂取することで睡眠の質がよくなると報告されています。 ヤクルト製品を種菌として、乳アレルギー成分が非常に少なく、乳酸菌リッチな野菜ジュースを作ることができます。 材料 市販野菜…

野菜は雑菌がつきもの

スーパーやデパートに並べられているきれいな野菜でも調べてみると雑菌がたくさんついています。加熱野菜料理で雑菌は死んでしまいますが、漬物では上手につけないと雑菌が増えて変な味になります。 雑菌の中には必ず大腸菌群がいます。その中に大腸菌O-157…

発酵キュウリ浅漬の作り方

乳酸菌を使った発酵キュウリ浅漬を作ります。 気温が15℃以下、または低温庫を使います。 材料 キュウリ 2本 200g 3%塩水 100ml 乳酸菌液 2~4ml 作り方 キュウリは水洗後、両端を切って少量の塩で板ずりします。 板ずりしたキュウリを軽く水洗いし、卓上漬物…

乳酸菌でザワークラウト作り

気温が15℃以下の季節になりました。ザワークラウトの仕込みに最適な時期です。 繊維質が多い冬キャベツは品質の良いザワークラウトになります。 瓶詰めして殺菌すれば1年間日持ちします。 乳酸菌を使って安定した発酵を行います。 食物繊維たっぷりの発酵漬…

乳酸菌液の作り方

1.圧力鍋で滅菌します。 培地や竹串、水などを滅菌します。竹串などはアルミフォイルで包んで、120℃、20分間の水蒸気加熱を行います。乳酸菌の培地としてキャベツの煮汁が使えます。分離用培地にする場合は煮汁の1.5%分の粉末寒天を加えておきます。 2.乳…

発酵漬物作りには乳酸菌と発酵温度

乳酸菌添加の効果 キャベツを千切りして、キャベツ重量の2%の食塩と1%の乳酸菌培養液、他方には乳酸菌液の代わりに生理食塩水を加えて15℃で漬けました。 左は乳酸菌を添加したもので、右は乳酸菌無添加のものです。無添加のキャベツは色がくすみ外観が悪くな…