乳酸菌と酵母を利用した糠床の作り方
新しい糠床を作る場合は、よくできた糠床を増量していくのが最も簡単です。熟成糠床に塩と水を加えた生糠を同量ぐらい加えて良く混ぜればできます。しかし、熟成糠が入手できない場合や使っている糠床が変質して直しようがない場合は培養乳酸菌と培養酵母を利用して素早く作ることができます。
材料
生糠 １Kg
食塩 70g
乳酸菌培養液 100ml
酵母培養液 100ml
水 900ml
乳酸菌培養液
漬物あるいは熟成糠床から乳酸菌を分離し、耐塩性が5%以上のものを種菌とします。乳酸菌を増やしたい場合は培地として野菜ジュース（トマトジュースなど）を用います。
酵母培養液
熟成糠床の表面に出てくる酵母を分離して、乳酸とデンプンを資化する（食べる）酵母を選びます。アルコール酵母と違う種類になります。酵母を増やす場合は培地としてジャガイモ煮汁にぶどう糖を加えた液体培地を用います。
材料をよく混ぜて1週間おくと乳酸菌と酵母が増えて生糠臭が消えるので糠床として使います。
次回から具体的な野菜の漬け方を発表します。
