スーパーやデパートに並べられているきれいな野菜でも調べてみると雑菌がたくさんついています。加熱野菜料理で雑菌は死んでしまいますが、漬物では上手につけないと雑菌が増えて変な味になります。
雑菌の中には必ず大腸菌群がいます。その中に大腸菌O-157がいたら大変ですね。O-157は牛の腸管にいて、そこから汚染することが多いです。リンゴが食中毒源になることがありますが、未熟牛糞堆肥から感染したと考えられます。農水省の調査で生野菜からO-157が検出されていませんが、大腸菌は数％の割合で検出されています。
野菜の内部はとてもきれいです。ダイコンやカブ、ニンジンなど表皮がなくても良い野菜は皮を剥いて使いましょう。
キュウリやナスなど皮を剥けないものは板摺をしましょう。板摺で雑菌が減ります。
白菜など葉物野菜は塩素殺菌が進められています。
乳酸発酵は大腸菌群の死滅に有効です。
